Burro e margarina
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Burro, margarina e strutto sono dei grassi utilizzati in cucina per la preparazione di specifiche ricette. Si tratta di prodotti non sempre alternativi, proprio perché l'origine degli stessi è totalmente diversa, il sapore è diverso e diversi sono gli impieghi.
Il burro è ottenuto dalla separazione della parte grassa del latte vaccino e più propriamente si dovrebbe parlare di burri perché a sua volta, di tipologie di burro ne esistono diverse, tante quante sono le diverse tipologie di produzione. Generalmente diciamo che è molto utilizzato in pasticceria per la preparazione di sfoglie, frolle e biscotti, mentre in cucina viene impiegato generalmente per mantecare primi come risotti o per arricchire i condimenti. Quello chiarificato, cioè privo di acqua e caseina, può anche essere utilizzato per friggere ma solo a basse temperature perché il suo basso punto di fumo lo rende inidoneo alle alte temperature. Da evitare quello tradizionale per le fritture.
La margarina è un grasso a base vegetale che non esiste in natura ma che viene ottenuto chimicamente dalla miscelazione di grassi vegetali come olii di semi, di oliva con acqua. Dal punto di vista nutrizionale è generalmente preferibile il burro alla margarina ma oggi la qualità media della margarina è notevolmente migliorata.
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