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Sottoli e sottaceti

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La conservazione sott'olio o aceto ha origini antiche, consente ai cibi di non venire a contatto con l'aria, causa della proliferazione batterica, e si avvale di processi chimici diversi donando, ovviamente, al prodotto conservato un gusto diverso. Da considerare però che mentre l'aceto, grazie all'acido acetico ivi contenuto elimina gran parte dei batteri, l'olio non ha proprietà antibatteriche, tantoché nel fare conserve in casa a base di olio, occorre adottare rigorosi procedimenti a cautela. Nelle preparazioni industriali, il rischio è fortemente minimizzato.

Le conserve di ortaggi, funghi e verdure, sott'olio o sott'aceto, sono molto utilizzate in cucina per la preparazione di aperitivi e antipasti, ma anche per la farcitura di piatti freddi come insalate di pasta o di riso. Oltre ai diversi condimenti pronti, è disponibile una profonda selezione di olive, intere o snocciolate, carciofi, funghi, pomodori secchi, cetriolini, cipolle, capperi e altre verdure, anche condite, pronte per essere gustate.

La scelta tra il prodotto sott'olio o sott'aceto è dettata dal gusto personale, benché alcune di quese conserve si trovino prevalentemente sott'aceto come la giardiniera o l'insalatina, ottima base per arricchire insalate fredde, dal gusto tipicamente estico, come l'insalata di mare.

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