Continua il nostro viaggio tra le tipologie di pasta in Italia, dedicandoci questa volta alle protagoniste delle tavole di due regioni dalla forte identità culinaria: Puglia e Calabria, dove l’arte della pasta si lega non soltanto alla tradizione ma… anche alla manualità di chi realizza a mano questi formati tipici!

I formati di pasta di entrambe le regioni, infatti, vengono accomunati da pochissimi ingredienti, acqua e farina, e dall’abilità nella realizzazione: per chi non è abituato, sembra un’impresa impossibile raggiungere la velocità delle mani di chi è abituato da anni a portare in tavola dei primi piatti ricchi di gusto e amore per la buona cucina.

Piccante, sontuosa e concreta, la cucina calabrese propone una vasta quantità di pasta fresca, come i rascatielli calabresi, pasta corta realizzata solo con acqua e farina, dalla forma molto simile al cavatello pugliese, che si ottengono dalla lavorazione con sole due dita di piccoli gnocchetti di impasto. Simili ma dalla forma più allungata, i calandreddi invece si realizzano formando dei rettangoli di sfoglia di impasto che vengono uniti con due dita all’estremità e ruotandoli leggermente.

In entrambi i casi, i ragù e i sughi piccanti a base di carne sono l’accompagnamento perfetto per questi primi piatti, dove il sapore forte del condimento si sposa alla perfezione con la consistenza callosa e variegata dei due formati di pasta.

Piccola curiosità: in Calabria non è presente una grande tradizione di pasta ripiena, che viene compensata invece da una vasta varietà di pasta o lasagne al forno dette “chine” o “chjne”, ossia condite con verdure, carne e latticini in grande quantità.

Spostandoci sul tacco dello stivale, la Puglia, non possiamo non cominciare a parlare fin da subito delle orecchiette! Le orecchiette pugliesi, vero e proprio simbolo della cucina della regione, vengono realizzate con un impasto a base di acqua e semola di grano duro rimacinata: la prima fase della lavorazione è uguale a quella del cavatello, che poi con un rapido gioco di indice, pollice e un coltello, vengono trasformati nella classica forma a bottoncino concavo. 

I troccoli invece, tipici dell’area del foggiano, sono un formato di pasta lunga simile al tagliolino, dalla forma rustica e spessa, che viene conferita grazie all’utilizzo di un apposito mattarello scanalato che, passato sulla sfoglia lasciata molto spessa, provvede a generare questi piccoli lacci.

In questo caso, la tradizione pugliese vuole che le orecchiette vengano abbinate alle cime di rapa saltate con aglio e acciughe, oppure ad un sugo denso e gustoso a base di carne (il classico della domenica), invece per i troccoli si può spaziare con pesti e sughi di pesce.

I formati di pasta di cui abbiamo appena parlato possono anche essere acquistati, se non si ha il tempo di realizzarli a mano: se Maffei propone la loro variante fresca, da conservare in frigorifero, Rummo e Barilla offrono anche la variante secca da dispensa.